Comment analyser une prestation traiteur pour mieux chiffrer la suivante.
Une prestation dérive souvent par plusieurs petits écarts. Le bilan doit retrouver ceux qui modifieront l'organisation et le prochain devis.
- Prévu
- Bilan
- Convives
- Frais
- Décision
Guide 04 · Traiteur
Transformer les écarts d'une prestation en repères pour le prochain devis.
Conservez les hypothèses utilisées pour préparer le devis.
Notez seulement les écarts qui devront être compris plus tard.
Le but n'est pas de documenter chaque minute. Il est de ne pas perdre ce qui modifiera le bilan et le prochain chiffrage.
Le cocktail de 60 personnes qui finit à 72 convives.
Le client confirme douze personnes supplémentaires deux jours avant l'événement. Des verrines et pains navette sont rachetés, la quantité de sécurité augmente et une heure de personnel est ajoutée.
Si ces écarts restent dans des messages et tickets séparés, le prochain devis de 70 personnes risque de repartir des hypothèses initiales plutôt que du terrain réellement vécu.
Rapprochez le prévu de ce qui a été renseigné sur le terrain.
Convives
Prévu au devis et effectif constaté.
Quantités
Préparé, utilisé, restant ou perdu selon les données disponibles.
Achats
Commandes initiales et achats supplémentaires.
Consommables
Emballages, verrines, plateaux et matériel jetable.
Frais
Transport, personnel, location, livraison et autres coûts renseignés.
Observations
Contraintes et enseignements utiles à une prestation comparable.
Rapprochez des prestations suffisamment proches.
Un mariage avec service et une livraison de buffet ne doivent pas devenir deux lignes équivalentes dans un classement universel.
Le bilan doit préparer une action claire.
Refaire
Les conditions et le bilan restent cohérents.
Ajuster
Quantités, recettes ou consommables doivent évoluer.
Mieux chiffrer
Des coûts ou contraintes doivent entrer dans le prochain devis.
Renégocier
Le prix ou les conditions ne couvrent plus la prestation.
Refuser
Les moyens mobilisés dépassent ce que l'événement apporte.
Le bilan court à compléter avant que les détails ne disparaissent.
Transformez les écarts en repères pour la prochaine prestation.
Commencez par une facture.
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